"Asado en Mendiolaza, Córdoba, Argentina, 2001" de Marcos López

El hombre común, víctima día a día del aumento de precio de los alimentos, ha debido adecuar su dieta a su cada vez más pobre bolsillo. En Argentina esta dieta siguió el curso habitual de los países en vías de pauperización: se fueron reemplazando los alimentos ricos en proteínas por alimentos que sacien al menor precio, generalmente sólo ricos en carbohidratos.

Las Proteínas

Sin buscar precisión medica ni entrar en detalles es necesario hacer notar la implicancia de las proteínas en la dieta humana.
En la práctica casi todos los procesos biológicos dependen de ellas. Son esenciales para el organismo pues aportan aminoácidos interviniendo entre otras cosas en la conformación del tejidos como el muscular algo esencial para cualquier persona pero particularmente para quien trabaja en labores que impliquen esfuerzo físico.

Los requerimientos de proteínas deben ser adecuados cuantitativamente, es decir se debe consumir la cantidad necesaria y cualitativamente, es decir deben aportar los aminoácidos necesarios.

Los alimentos más ricos en proteínas y de mayor “calidad” son los lácteos, huevos y carne siendo las fuentes vegetales muy inferiores en calidad y en cantidad proteica. (Las semillas de soja son los únicos productos vegetales considerados proteínicamente “completos”)

Desde un punto de vista cualitativo en consumo de proteínas tiene determinados valore mínimos diarios. En un promedio aproximado un adulto joven debe consumir por día unos 0,8 gramos de proteínas por kilo de peso por tanto un adulto joven de 70 kilos unos 56 gramos por día de proteínas.

Los requerimientos de proteínas dependen de:

• La ingestión total de calorías. De no haber una ingesta calórica suficiente el cuerpo comienza a usar a las proteínas como fuente de energía.


• La edad y condición del sujeto. A diferente edad diferentes requerimientos conjuntamente que el embarazo y la lactancia aumentan los requerimientos.


• La actividad física. Quien haga trabajo físico necesitara una dieta mas rica en proteínas.


• Las tensiones emocionales que pueden llegar a provocar una variación del 15 % de los requerimientos.

La carencia de proteínas en la niñez puede ocasionar Kwashiorkor, enfermedad caracterizada por un retardo en el crecimiento, anemia, mal funcionamiento del hígado y páncreas, diarreas y posibilidades de ceguera.

Esta enfermedad es la típica de los niños desnutridos y “panzones” cuya dieta generalmente se basa en glucidos con carencias de proteínas.

A cualquier edad la deficiencia proteínica ocasiona deficiencias en la reparación de tejidos, debilidad muscular, hipotensión, mala cicatrización en las heridas y genera propensión a las enfermedades cardiacas entre otras muchísimas afecciones.

Del Asado a las “Pepas”

En Argentina desde hace ya bastante tiempo el asado dejo de ser un clásico en las obras en construcción. Esta comida, hoy por hoy una rareza, es acorde a las necesidades de un obrero de la construcción quien por su trabajo muscular necesita ingerir gran cantidad de proteínas las cuales son un 74% de la carne.

La mala alimentación ya no aqueja solamente a los estratos “tradicionalmente” mas desprotegidos de la sociedad sino que desde hace años afecta a casi todo el espectro de los trabajadores.

A nivel general quienes deben comer fuera de su casa y claro esta no cuentan con los recursos para ir a un restaurante fueron variando su dieta bajando la calidad de la misma.

Hasta hace un tiempo grandes franjas de la población Argentina almorzaba milanesas, que fueron afinando su carne hasta volverse irreconocibles, luego se paso a los choripanes (que fueron reemplazando carne por harina y gelatina). Luego devino la explosión de las pancherias que por un peso, a principios del 2008, daban algo de saciedad y unos 5 gramos de proteínas.

Es habitual ver como en búsqueda de la saciedad al menor costo los almuerzos comenzaron a ser facturas o galletitas. Galletitas “agridulces”, los bizcochos de grasa y las “Pepas”, llenan pero no alimentan. Estas galletitas con sus pocas e incompletas proteínas y su gran cantidad de carbohidratos son ahora parte central de la dieta de cientos de miles de argentinos, argentinos que cada día mas pobres, cada día mas débiles.

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